Le vin au verre, l'autre expérience sensorielle

Publié le : 27/07/2017 17:36:56
Catégories : WINE&LIFESTYLE , WINE&STYLE

Le succès du vin au verre renouvelle l’art de conseiller et servir le vin au restaurant. les sommeliers racontent.


"La démocratisation du service du vin au verre a permis de décupler les expériences sensorielles et de créer des cartes des vins plus dynamiques." Denis Verneau

"Le service du vin exige un cérémonial : présenter la bouteille en annonçant la région viticole, le nom du producteur, le millésime tout en la maintenant inclinée, puis faire goûter le nectar en servant par la droite…" Christian Chevallier, sommelier du restaurant de l’Hôtel Molitor, adresse mythique du XVIe arrondissement de Paris, respecte un protocole minutieux et inspiré de la tradition, qui équivaut à une performance théâtrale. L’objectif : magnifier la dégustation en la ritualisant. Mais, de plus en plus, celui-ci passe aussi par la capacité, au moment du conseil, à proposer un véritable itinéraire œnologique à des clients toujours plus friands de découvrir de nouveaux vins ou de les contextualiser.

CHANGEMENT D'ÉCHELLE

Le consommateur d’aujourd’hui ne goûte plus seulement un vin, mais une cave ou un terroir. Sébastien Claude, sommelier du restaurant de l’Hôtel Palafitte, au bord du lac de Neuchâtel (Suisse), témoigne d’une évolution qui affecte toute la sommellerie. « Le vignoble de Neuchâtel représente 40 % de notre cave. Œil-de-perdrix, vins de Neuchâtel ou vins pétillants… Nos clients ne veulent pas découvrir juste un vin, mais avoir une idée de tout ce que notre terroir peut offrir. » Une attente à l’origine du succès du vin au verre, qui permet d’individualiser les commandes, comme pour les plats, de varier les plaisirs et de satisfaire les curiosités.  

CRÉATIVITÉ DANS LE CONSEIL

Plébiscité par le consommateur, le vin au verre l’est aussi par les sommeliers. « La démocratisation du service du vin au verre a permis de décupler les expériences sensorielles et de créer des cartes des vins plus dynamiques », se réjouit ainsi Denis Verneau, le responsable des vins de La Mère Brazier, restaurant deux étoiles de Lyon (France). De fait, en réglant les problématiques liées à la conservation des bouteilles entamées, les technologies liées au service du vin au verre libèrent le sommelier qui ne craint plus le gaspillage. Ce qui ouvre le champ des possibles au moment de conseiller le vin...

Le vin au verre - tendance consommation en hôtellerie, restauration, bar à vin

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