| Wine&Style | Penser sa carte de vins au verre

Publié le : 17/01/2020 11:50:59
Catégories : ACTUALITES , WINE&LIFESTYLE , WINE&STYLE



Autant une carte des vins peut être étoffée à l’infini, autant l’offre de vins au verre est nécessairement limitée. Ce qui oblige sommeliers et restaurateurs à bien réfléchir.





PENSER SA CARTE DE VINS AU VERRE

Objet de rêverie, voire de collection ou même de vénération pour certains, la carte des vins participe de l’image d’un restaurant. Pour les grands amateurs, elle en est même la signature, c’est dire son importance. Sa composition, son inventivité et sa hiérarchie procèdent, avant tout, du savoir-faire du sommelier. C’est le cas aussi pour la carte des vins au verre, qui génère aujourd’hui une grosse part des consommations. Voici les conseils de la sommelière française Pascaline Lepeltier, Master Sommelier et égérie des vins natures, qui vient d’ouvrir avec Arnaud Tronche un nouveau restaurant, situé dans le quartier new-yorkais de Tribeca. Son nom : Racines NY.

SUSCITER L’INTERÊT

"Dans la vie d’un restaurant, l’enjeu économique est primordial. Or, les vins constituent une part élevée du chiffre d’affaires et tiennent aussi lieu de carte de visite du restaurant auprès des amateurs. De la même manière que je passe beaucoup de temps à travailler sur ma carte des vins, je soigne aussi mon offre de vins au verre. L’erreur serait de simplement vouloir faire du volume ou de la marge. Surtout que les références servies au verre permettent aux clients d’appréhender la carte des vins."

VARIER LES STYLES

"Comme la carte des vins, mon offre de vins au verre est très réfléchie. Mais elle comporte des impondérables. On y trouvera une bulle d’entrée de gamme, une autre plus haut de gamme, un blanc sec pas très aromatique, un qui l’est beaucoup plus, un blanc d’élevage, un rouge léger et frais, un rouge charnu et fruité, un rouge avec beaucoup de densité. Je m’efforce aussi de proposer des vins issus de cépages connus afin que les clients et le staff soient en terrain connu."

AJOUTER DE LA PERSONNALITÉ

"Je conseillerais aussi de toujours proposer des coups de cœur, des vins inattendus mais avec un excellent rapport qualité-prix comme les blancs de Géorgie, dont parle Alice Feiring dans son livre Skin Contact. Cela nécessite certes de consacrer un peu de temps au client pour lui décrire le vin, mais c’est un bon prétexte pour engager la conversation. Et puis, les amateurs de vin adorent tellement parler de vin..."

LE VIN AU VERRE 8.0 EST LA DERNIÈRE SOLUTION CRÉÉE PAR EUROCAVE POUR LE SERVICE DU VIN AU VERRE. AU JEFFERSON’S CLUB (PHOTO), LE BAR DE LA MAISON PARENT-GROS DE POMMARD, ON Y CONSERVE ET SERT UN RICHEBOURG GRAND CRU.

Distributeur de vin au verre EuroCave avec doses réglables installé au restaurant Le Jefferson’s Club à Pommard en France.

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by Yohan Castaing

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